Как изменяется кейтеринг и способ потребления еды во время COVID пандемии?
Кейтеринг box, доставка фуршетных наборов для онлайн встреч и прочие причуды.
Пандемия COVID-19 изменила мир: вынужденное ограничение мобильности и дистанцирование привели к кризису в сфере общественного питания. Закрываются кафе и рестораны, терпят убытки и кейтеринговые компании. Резкое сокращение числа мероприятий, требующих выездного обслуживания, привело к трансформации многих услуг и появлению новых. Изменение спроса минимизировало адаптационный период: компании вынуждены экстренно реагировать на ситуацию.
Трансформация меню: здоровое питание из тренда стало необходимостью
Карантинные ограничения сказались на подвижности граждан. Если весной 2020 г. в рейтинге популярных телешоу лидировали кулинарные программы, то уже спустя несколько месяцев потребители столкнулись с необходимостью оптимизации рациона. Готовить дома стали больше, вместе с этим изменился и рацион: произошел отказ от калорийных блюд, сократилось количество употребляемых сладостей и выпечки. Резко снизился спрос на фаст-фуд, но увеличился интерес к вкусным наборам кейтеринга, содержащим блюда из экологически чистых продуктов.
Ситуация отразилась и на кейтеринговом меню. Компаниям пришлось сокращать столь популярные у россиян высококалорийные закуски, от жареных блюд и гриля перешли к запеканию и приготовлению на пару, увеличилось число вегетарианских блюд. Возрос спрос на свежевыжатые соки и смузи, овощные и фруктовые салаты – та самая здоровая кухня, о пользе которой долго и безуспешно твердили диетологи, естественным образом сама пришла к потребителям. При этом традиционная доставка закусок для фуршета не отменила популярности опций брендирования меню и концептуальной сервировки.
Изменения в меню не так просты, как могут показаться: необходима перестройка кулинарных процессов, освоение новых рецептов, изменение схемы закупок и логистических цепочек. Большинство кейтеринговых компаний испытывают сложности в адаптационном периоде.
Рост спроса на сервис доставки
готовой еды
До коронавирусного кризиса рынок доставки демонстрировал относительную стабильность. Лидировали ниши доставки ежедневной еды в офисы, а также обеспечение торжественных мероприятий. В новых условиях спрос на доставку питания резко возрос. Поскольку значимо увеличить предложение в кратчайшие сроки не представлялось возможным, стоимость услуг по доставке в апреле-мае 2020 г. возросла на 12-15%. Затем рынок стабилизировался.
Маркетологи отмечают изменение мотивации пользователей при пользовании услугой заказа готовой еды. Если раньше решающим аргументом была экономия времени, то сейчас акцент делается на личную безопасность и отсутствие необходимости подвергать себя риску при выходе в магазин. Доставкой стали пользоваться массово, суммарно спрос увеличился на 40%. Лидерами списка активных потребителей стали жители мегаполисов.
Возросли требования и к экспресс-кейтерингу. Анализ потребительского спроса показывает сокращение времени периода ожидания, который допускают клиенты сервисов доставки.
Переход в онлайн: рост конкуренции или отстройка по целевой аудитории?
Многие рестораны и кафе вынужденно переносят деятельность в онлайн, составляя тем самым конкуренцию кейтеринговым компаниям с устойчивой репутацией на рынке. Онлайн-кейтеринг сохраняет лидирующие позиции благодаря наличию отработанных схем деятельности, новым конкурентам еще предстоит выстроить работу с сервисами доставки продуктов и готовых кейтеринг-box клиентам.
Можно говорить лишь об условном росте конкуренции, считают эксперты. Преимущества традиционного кейтеринга – синтез нескольких кулинарных традиций, возможность бесконечных вариаций меню в зависимости от запросов пользователей, проработанные алгоритмы при обслуживании крупных мероприятий. К преференциям ресторанов и кафе следует отнести узкую специализацию, которая имеет стабильную целевую аудиторию. Пока эти сферы не конкурируют между собой в явном виде, но какие-либо долгосрочные прогнозы дать в текущей ситуации невозможно.
Классический кейтеринг-боксперестал восприниматься как фиксированный набор блюд: он стал уникальным и персонализированным. Возврат к традиционному формату вряд ли произойдет, считают эксперты.
Новый формат встреч: онлайн-вечеринки
Большинство мероприятий стало онлайновым: дистанционно отмечают дни рождения, юбилеи, корпоративные праздники и даже успешные проекты. Видеоконференцсвязь позволяет собрать неограниченное количество участников, создавая иллюзию единого пространства и живого общения. Изменился и формат кейтеринга онлайн: от обслуживания массового мероприятия пришлось перейти к точечному обеспечению участников единым меню. Это привело к некоторому увеличению стоимости за счет доставки, но в целом формат представляется интересным и востребованным. Он не требует кардинальной перестройки кейтеринговой деятельности, но вместе с тем позволяет индивидуализировать обслуживание.
Эксперты фиксируют рост интереса к дистанционным кулинарным мастер-классам. Это объяснимо, поскольку на собственной кухне куда больше возможности для экспериментов, чем на выездном мероприятии. Освоение новых рецептов и кулинарных техник интересно всем без исключения. Кейтеринговые подарочные наборытакже видоизменились: вместо готовых блюд потребители все больше интересуются ингредиентами с пошаговой инструкций по приготовлению.
Кейтеринг для онлайн-мероприятийвостребован как в корпоративной сфере, так и в области частных услуг. Потребители предпочитают не рисковать собственным здоровьем и откладывают очные встречи до лучших времен.
От разовых мероприятий – к сервису по подписке
Идея абонентского обслуживания в дистанционном режиме давно витала в умах маркетологов, но только кризис, связанный с пандемией, сделал возможной ее практическую реализацию. Одним из первых предприятий, опробовавших новый подход, стала московская кофейня BLOOM-N-BREW. Клиент приобретает месячный абонемент, в рамках которого может формировать индивидуальный повторяющийся заказ. Акцент делается именно на уникальности заказа: учитываются личные предпочтения клиента, каждый заказ формируется под конкретные требования.
Еще один тренд – кейтеринг в коробке. Клиент заказывает не набор конкретных блюд, а «секретный ужин», состав которого будет сформирован на основе его предыдущих заказов. Направление пока не получило ожидаемой популярности, так как требует существенных трудозатрат на обработку каждого заказа.
В целом направление имеет неплохие перспективы развития. Особенный интерес оно будет представлять для предприятий питания с активными аккаунтами в социальных сетях – именно подписчики формируют аудиторию постоянных клиентов.
Важная тенденция в абонентском обслуживании – формирование отложенного спроса. Пандемия не будет продолжаться вечно, после ее завершения постоянные абоненты смогут воспользоваться преимуществами в офлайн-режиме.
Долгосрочные перспективы развития кейтеринговой сферы выглядят достаточно оптимистично. Временные трудности адаптационного периода затронули в основном начинающие или узкоспециализированные компании.
