Практические советы · Выездной Банкет
Как рассчитать количество еды на человека на банкет
Проверяйте выход готовых блюд, количество порций и программу вечера вместе. Одинаковый вес меню может означать разную сытость, поэтому одной цифры в граммах недостаточно.
Сначала определите формат
| Формат | Что важно | Что проверить в меню |
|---|---|---|
| Короткий фуршет | Самостоятельный этап или встреча перед ужином | Удобство подачи, количество штук и длительность перерыва |
| Банкет с рассадкой | Последовательность подачи и время горячего | Холодные закуски, салаты, горячее, гарнир и десерт по отдельности |
| Кофе-брейк | Место перерыва в деловой программе | Напитки, закуски, число подходов и скорость обслуживания |
Формула проверки выхода
Общий выход блюда = число порций × выход одной готовой порции. Сложите выход всех блюд и разделите на число гостей. Для канапе и других штучных закусок сначала умножьте число штук на вес одной штуки из меню.
Учебный пример арифметики: если в согласованном меню указано 30 порций по 150 г, общий выход этой позиции равен 4 500 г, или 4,5 кг. Это пример вычисления, а не рекомендация по размеру порции, норме питания или составу нашего меню.
Не смешивайте разные величины
- Вес сырья для закупки и выход готового блюда — разные показатели. Проверяйте, какой указан в документе.
- Напитки учитывайте отдельно в литрах; их не следует прибавлять к весу еды.
- Общее блюдо на столе и персональные порции требуют разного подсчёта количества.
- Welcome и основной ужин могут быть отдельными этапами: проверьте их суммарный объём.
Что меняет расчёт
Длительность и время мероприятия, число взрослых и детей, перерывы, предыдущий приём пищи, особенности выбранных блюд и наличие основного ужина. Питание ведущего, технической команды и других подрядчиков добавляйте отдельной строкой, если оно требуется.
Таблица для проверки меню
| Строка | Что записать |
|---|---|
| Блюдо | Название и состав |
| Количество | Порции, штуки или упаковки с понятной фасовкой |
| Выход | Граммы на порцию и итог по позиции |
| Подача | Этап программы и время |
| Цена | За единицу и итог по позиции |
| Ограничения | Согласованные замены и особенности питания |
Что спросить перед утверждением
- Покрывает ли меню весь вечер или только один перерыв?
- Как распределён выход между закусками, горячим и десертом?
- На сколько гостей рассчитана каждая общая тарелка?
- Кто проверил количество по программе и составу гостей?
- Какие изменения потребуются при увеличении числа участников?
Итоговые порции и количество согласуйте с кухней по выбранному меню. Для предложения подготовьте дату, число гостей, длительность, формат и площадку.